泡菜並不完全都是用「發酵」的方式製成。最簡單的分辨方式為，如果只是用鹽、糖、醋等調味料處理、往往隔天就能吃的，就是單純醃漬泡菜，不具備可以發酵的益菌；製作時鹽分太高、含油質成分的泡菜因不利乳酸菌生長，也不算是發酵食物。