放進鍋裡的食材就是調味料!控醣、省時、更美味全靠2祕訣一次做到
文/早安健康編輯部
「我自己在家做滷肉是完全不加糖的。」健康主廚陳之穎這樣說。
有料理經驗的你,看到這句話會做何感想?現在腦海中想的是「怎麼可能?不加糖會死鹹。」或是「不加糖的話吃起來比較鹹,所以醬油的量應該是……」
▍拋開「表面好看」魔障,就能吃得健康
糖在料理中扮演的角色,除了直接提供甜味,也常與其他味道搭配使其平衡,例如中式料理中常與鹹味搭配,避免死鹹,也常用來平衡酸味;東南亞國家因為氣候關係,料理也偏向酸辣,同樣也會加入甜味平衡。
對於中式料理來說,往往還有其他功能。陳之穎主廚表示,滷三層肉通常希望看起來醬色深,因此醬油量會比較多,或是用炒糖方式形成醬色。糖也可讓湯汁有濃稠度,一般稱之為有「晶色」。
食物「色香味俱全」是基本概念……是這樣嗎?
「一般店家是販售,這個我們另當别論,它一定要色香味俱備,但如果是自己在家做,就可以把『看到』的部份捨掉,換成比較健康,就可以不要在乎意顏色是否要這麼深這麼漂亮,就可以把糖幾乎拿掉……醬油只要味道到了就停手,我不會讓這個味道過了,再去用糖平衡,這樣是鈉攝取過多,糖也過多。」
自己在家裡做料理不太需要追求賣相這麼好,要的是好吃與健康。減少不同味覺間的平衡需求,糖的用量就可以降到最低,甚至鹽分也可以少攝取一些。
▍一鍋料理,食材就是調味料
許多食材可以用來替代糖,但是這僅僅只是一種「料理的調味料」概念,與這一道料理本身的主要食材,關連似乎不大。然而,主要的食材對於風味的貢獻比想像中大很多,食材本身就可以是調味料。
陳之穎主廚說,很多食材一起搭配,其實健康又好吃。他自己回家下廚,都喜歡「團體作戰,不喜歡單兵」。他進一步解釋,炒一道青菜如果只有一種青菜,加上辛香料如蒜頭及油,則無論怎麼炒都只是一個單一的風味。如果今天一餐有菜、肉、蝦三道料理,分別準備也很花時間。
所謂的團體作戰就是把原本三道菜色的食材,結合成一鍋料理。每種食材都提供了屬於自己的食物原味,結合起來就像「山珍海味」;煮成一鍋料理菜色,甜味就會均衡,蝦子、雞腿、紅蘿蔔、洋蔥、甜豆、玉米筍等,顏色好看又有多樣性,就算實際上只端出一道料理,卻很簡單,同樣好吃。
「大家都出一點力氣,這道料理變得很豐富。當你只有單純一兩個食材,就會很想加一些其他的醬進來,例如沙茶醬、醬油膏、甜辣醬等等……如果覺得這道料理鮮味不夠,你可丟幾顆蛤蜊,整個鮮味就出來了,風味就完全不一樣。」
當所有的風味都有進來,等於就是用很多原型食物調味,而不是用已經加工完的人工調味品。但是陳之穎也強調,一鍋料理不是大家印象中的火鍋,當然做成火鍋或湯水較多的型態也可以。像他們家裡的一鍋料理,比較類似西式半湯半燴菜,可搭配主食米飯、白麵條或義大利麵等。
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