不同顏色的蔬菜在功能上有什麼差異－《爸媽老了該怎麼吃？》

茄子、紫高麗、紫色紫蘇：這些蔬菜中含有「花青素」（anthocyanin）。除了具有超強的抗氧化功能，也可以預防白內障。花青素不耐熱，最適合生食。

愛長照編輯團隊

2018/12/19

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文／滿尾正

以下是符合彩虹食物原則各種不同顏色的蔬菜，以及其所包含植化素的名稱和特徵。

✔ 紅

番茄、西瓜：含有「茄紅素」（lycopene），它的抗氧化功能是β－胡蘿蔔素的十倍，維生素E的一百倍。

辣椒：辣味成分「辣椒素」（capsaicin）有改善血液循環、提高代謝、促進體脂肪燃燒的效果。辣椒素的抗氧化能力比茄紅素還強。

✔ 黃

洋蔥：含有「類黃酮」（flavonoid），除了抗氧化功能，還可以促進維生素C的吸收和強化血管。

✔ 橙

南瓜、胡蘿蔔：含「β－胡蘿蔔素」、「α－胡蘿蔔素」、「玉米黃質」（cryptoxanthin），這些物質在體內會轉換成維生素A。除了具超強的抗氧化功能，也有保護皮膚或黏膜、預防癌症等作用。因為含有大量的醣，注意不要攝取過多。

✔ 綠

菠菜、小松菜、春菊：含葉黃素。葉黃素在植物行光合作用時，是相當重要的成分。除了抗氧化之外，還有讓血液恢復清澈及降低血中膽固醇的效果。

(圖片來源：pexels)

✔ 紫

茄子、紫高麗、紫色紫蘇：這些蔬菜中含有「花青素」（anthocyanin）。除了具有超強的抗氧化功能，也可以預防白內障。花青素不耐熱，最適合生食。

✔ 黑

馬鈴薯、地瓜、牛蒡：含「綠原酸」（chlorogenic acid），只要接觸空氣就會變成黑色，變色正是氧化的結果。除了抗氧化功能，也可促進脂肪燃燒。含大量醣，注意不要攝取過量。

✔ 白

大蒜、蔥：含辣味成分「二烯丙基二硫」（diallyl disulfide）。這種成分除了可以抗氧化，也可預防癌症，並促進體內有毒物質的排泄。

青花椰菜芽、青花菜、高麗菜、白蘿蔔：這些蔬菜中所含的辛辣成分「異硫氰酸鹽類化合物」（isothiocyanates），會在將食物磨成泥或切碎等，破壞細胞後產生。除了抗氧化功能，還有讓血液更加清澈，以及殺死幽門螺旋桿菌的功能。