• 不加太白粉、反而更多膳纖!主廚6個天然魔法,勾芡也能健康加分

    1940 人瀏覽
    澱粉質的勾芡單純只是太白粉,就只是澱粉,但這些食材含有水溶性膳食纖維,加進湯裡第一飽足感會高一些,第二腸道也會比較舒服,這是用原型食物去勾芡的好處。
    
    文/早安健康編輯部
    
    傳統料理烹調過程具有許多減醣與減糖的技巧,這時就不能不提「勾芡」。其實勾芡在各國料理都有類似的型態,但在中式料理為大宗。
    
    本身是法式料理出身的健康主廚陳之穎指出,歐式料理中,醬汁有時需要稠度,一般都是由動物性膠質來擔綱,或是用「乳化」的概念,以奶油做油水乳化,較少用到粉類勾芡。濃湯類會用馬鈴薯、南瓜、地瓜等食材營造醇厚的口感。
    
    為何中式料理用澱粉食材勾芡?因為中菜多是大火炒,較無法用動物膠質濃縮製作的緣故。很多醣類食材都可拿來製作勾芡的原料「太白粉」,但陳之穎說,其實真正的太白粉原料是馬鈴薯,只因成本較高,可能改用樹薯或其他澱粉質較多植物取代。
    
    「做菜生涯愈來愈少使用太白粉,而是依不同需求改用天然食材取代。」陳之穎又要變出什麼烹調魔法?
    
    
    ▍替代勾芡的食材 ✔澱粉類 馬鈴薯、南瓜、地瓜、山藥,也可以完全取代太白粉。都是澱粉不是嗎? 「澱粉質的勾芡單純只是太白粉,就只是澱粉,但這些食材含有水溶性膳食纖維,加進湯裡第一飽足感會高一些,第二腸道也會比較舒服,這是用原型食物去勾芡的好處。」要注意的是地瓜與南瓜本身有顏色,要跟料理本身來搭配較妥,不然就用無色的馬鈴薯取代。 作法如下: 1.馬鈴薯:煮熟後加水放進果汁機破碎,最後往下沉的部份就是太白粉。 2.山藥:切碎加水,比例約為1:1,打成泥狀,用法跟太白粉水相同。 3.地瓜:切小塊入菜,煮到糊化後用湯匙壓碎融入湯汁即可。 ✔膠質類 秋葵、白木耳、黑木耳、金針菇,經過水煮會釋放出大量植物性膠質,就可使湯變濃稠。 1.秋葵:替代的食材有其本身風味,像秋葵有很重的青草味,有可能改變原本的料理風味,因此搭配像青醬義大利麵較適合,或是秋葵原本就是料理的一部份就剛好。秋葵只要切碎或切斷,膠質就會釋放出來,作法如下: ① 切碎泡水,比例大約為一碗水配4根秋葵。 ② 用保鮮盒密封,冷藏4小時就會形成濃稠汁液。 勾芡時秋葵可以一起入菜,或者過濾使用也可。如果想要同時有濃稠與咬起來清脆的口感,則把一半秋葵切碎一半整支下鍋,就可兼具。 2.白木耳 白木耳是很溫順的食材,本身無味,因此用途較廣,可直接打成泥狀,或煮好產生膠質後,整朵加進去。此外用電鍋蒸出膠質,不僅有效也方便,不用怕糊鍋底。作法如下: ①白木耳洗過,稍微用手捏一下。 ② 放進電鍋,內鍋加水淹過白木耳即可。外鍋加一杯水,開始蒸。 ③ 蒸完後不要開蓋,悶20分鐘後,外鍋再加一杯水,再蒸一次。 ④ 蒸完再悶20分鐘,膠質就會現身。 3.金針菇 只要直接加水打成泥就可以用來勾芡,不過與秋葵類似,金針菇本身有味道,可以先試做少許,體會一下適合的料理。 自製原型食物的勾芡不建議做起來保存,應現煮現做才能確保食安。 ▍天然勾芡料理: 白木耳滑蛋燴海鮮 白木耳煮出膠質,可以當做勾芡使用, 並提供白耳本身脆的口感。 ✔食材(4 人份) 白木耳 200g、蝦 8 隻、干貝 8 個、魚一大片、甜豆 10 個、番茄 1 個、玉米筍 6 支、洋蔥半顆、高湯 250cc. (雞或豬高湯皆可)、蛋 2 個、辛香料除了鹽,也可另加胡椒、迷迭香、百里香或綜合西式香料皆可。 ✔作法 ❶ 放一匙橄欖油,洋蔥下鍋拌炒。只要炒出一點香氣即可,不必炒到焦香程度。 ❷ 番茄切塊入鍋,略為拌炒聞到番茄香味出來。 ❸加入高湯、玉米筍,開始燉煮。 ❹ 煮滾後的蔬菜甜味也開始進入湯汁中,此時加入白木耳,同時加入海鮮,但是魚因為較不易熟,因此切小片先放。 ❺ 約一分鐘後,魚處於3分熟時(從肉質透明到開始有些變白),再加入蝦與干貝,如此魚好吃,蝦子嫩,干貝不會太老。甜豆也一起加入。 ❻ 海鮮在七分熟左右,在加入蛋汁之前先調味、拌勻。 ❼ 加入蛋汁。剛入鍋蛋汁先勿攪拌,需等略為成形時,看起來較有雲朵狀美味感。確認海鮮已熟就完成。
     



    原文經早安健康同意後轉載,原文請點此

    此為《早安健康》4月號《輕輕鬆鬆就能控醣》部分內容。 完整精采內容全台各7-11、全家及誠品、金石堂、博客來網路書店熱賣中!早安健康嚴選免運特惠中~



    繼續閱讀:

    1. 想排出好大便,就要多攝取膳食纖維-《不生病的關鍵祕密:酵素》

    2. 【節氣養生】「大雪」養生多吃白色食物 白菜滋陰、山藥補氣


  • 更多福利補助、長照資訊,每日傳遞給您
    快來加入愛長照Line↓


        


愛長照謝謝您長期的支持,如果您對內容有任何疑問,或想提供更多
 新的長照資訊給我們,歡迎聯絡我們:service@ilong-termcare.com
  • 愛長照定位:解決照顧者疑惑的社群、整合長照專業者的論壇、關心長期照顧者的媒體
  • 愛長照宗旨:希望,互助,愛心,陪伴
    • 愛長照訂閱電子報
    • 追蹤愛長照
© 2016 i Long-term care All Right Reserved.