六十年烹調的經驗：用舌頭學習，讓時間創造美味－《英子的故事》

「先吃吃看，自己和家人是不是覺得好吃？比起去學習烹飪，用自己的舌頭反覆感覺反而更重要。」

熟年優雅學院/太雅出版社

2017/07/09

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做飯、用餐、收拾、再做飯……一連串的過程持續了六十年，才終於達到現今的程度。

英子女士是這麼說的：　「剛開始真的什麼都不會。我母親四十九歲就過世了，所以剛結婚時，我是在婆婆的幫助下，做了許許多多的嘗試。所有事情都是照著自己的想法做的，每次修一都會稱讚說很不錯，讓我產生自信，而一直做到現在。」

(圖片來源：pixabay)

操持家務時，只要用點巧思，實際去做做看，下一步應該如何就呼之欲出了。

「總而言之，不斷動手去做是很重要的。」

▍ 用舌頭學習更重要

「先吃吃看，自己和家人是不是覺得好吃？比起去學習烹飪，用自己的舌頭反覆感覺反而更重要。」

縱使剛開始會參考烹飪書籍，但是依英子女士的作風，之後也會漸漸融合自己喜好的口味。她會斟酌調味料的用量，或是改變混合的材料，進行多方面的挑戰，而在不知不覺中做出原創的口味。

「十七歲之前吃到母親自己做的食物味道，奠定了我的味覺基礎。小時候吃過什麼東西的記憶，會永遠留在腦子裡。」

打從結婚初期，修一先生就會默默吃下英子做的料理。

「可是那時候的味道應該不怎麼樣，因為我自己也是一面吃一面覺得，好難吃啊（笑）！可是我先生從來沒有抱怨過，煮什麼就吃什麼，真的很感謝。」

經過那段時期，在小孩出生長大、離家獨立、恢復夫妻兩人的生活，以至孫女出生的人生過程中，英子女士從來不曾停止走向「美味境界」，一直到現在都還在嘗試錯誤。

「所以我的調味都是是用目測的，很馬虎。」英子女士站在廚房中笑著說道。從六十年的主婦經驗培養出來的目測手法，也是英子女士自成一格的料理基準。對了，今天可以嘗到什麼美味？明天呢？

(圖片來源：pixabay)

▍ 時間會創造美味

英子女士做菜時，會為了運用或萃取材料的原味，而不惜花費時間和勞力進行前置作業，例如：熬高湯，或是慢慢燉煮。

「要在想吃的時間點吃到美味，預先做好各種各樣的準備是很重要的。」

這正是英子女士每日料理的源頭。而不惜花費時間和勞力，也是英子女士的一貫作風。

先做好準備，靜置一晚是理所當然的。除此之外，還有以下的作法：‧煮豆類時用的黑豆或萵筍乾要先花兩個晚上泡水漲發。一天要換一次水。‧用酒糟把魚醃好後，要先靜置兩、三天。

多明格拉斯醬的作法是先將蔬菜煮到溶化，加上新的蔬菜把牛肉燉好後，再過濾出滑順的湯汁才算完成，前置作業之繁複令人頭暈眼花。

製作保存食品要花更多時間。‧醃漬的蜂蜜要靜置一個星期以上。在那之後還要不斷補充。

蕗蕎、梅子醃好後，至少要靜置半年到一年的時間。屆時如果繼續存放，味道會更好。

凡事都像這樣，縱使烹煮的步驟結束了，也還不算完成。完全不插手，單純等待的時間，才是在最後萃取美味的關鍵。

「我總是待在廚房，利用準備三餐的空檔加工。因為不是一次做好所有工作，所以不會覺得辛苦。」

英子女士之味的最大功臣，再怎麼說都是砂鍋。慢燉、佃煮、果醬、煮飯……幾乎無一日不用。她說砂鍋的優點是火力溫和，什麼東西都能煮出鬆軟的口感。

由於砂鍋會慢慢地降溫，放涼時味道會更濃郁的燉菜與砂鍋的搭配效果無與倫比。如果是用不鏽鋼鍋，實在煮不出好味道。而像佃煮必須連續多日開火煮一煮再熄火放涼，要達到充分入味，還是非用砂鍋不可，最重要的是砂鍋讓人感到放心。

沒有微波爐，馬鈴薯可以用蒸籠慢慢蒸熟。

沒有壓力鍋，醬煮肉大可用砂鍋慢慢燉煮。

而像白蘿蔔乾，多花點時間曝曬，就會產生甘甜爽口的滋味。

「菜園的工作也是一樣，播種、灑水，嫩芽長出，繼續灑水……在收成之前，要花很多很多的時間。如果不仔細料理，享受美味，就辜負了大地的恩惠。」

菜園和做菜一樣，必須耐著性子，慢慢等候，氣定神閒地面對。這就是英子女士歷久不變的風格。

(圖片來源：pixabay)

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《英子的故事，積存時間的傳家手藝》作者／津端修一、津端英子
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